黑米在中國(guó)歷史上存在了幾千年。《詩(shī)經(jīng)》里提到了有關(guān)黑米的煙火氣，在陜西洋縣縣志記載中也將黑米列為洋縣“四種優(yōu)質(zhì)奇米”之冠。當(dāng)前，中國(guó)的黑米品種資源分布比較廣泛，但生產(chǎn)和消費(fèi)量都比較低。
在開始研究黑米之前，我對(duì)黑米的印象并不好。20多年前，一位朋友從美國(guó)帶回一包黑米送給我，我在家里用水泡了幾個(gè)小時(shí)，又煮了很久，吃起來(lái)的口感卻像咀嚼橡皮一樣，后來(lái)就不怎么接觸黑米。
2008年，英國(guó)學(xué)者發(fā)表了一項(xiàng)飼喂小鼠的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)表明，相比于標(biāo)準(zhǔn)飼料和添加普通番茄的飼料，添加富含花青素的紫番茄的飼料可使小鼠壽命延長(zhǎng)28%。這個(gè)研究引起了我的極大興趣。我決心要深入挖掘稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康效益，并鎖定了富含花青素的黑米。
大家吃慣了白米飯，而且全社會(huì)都在偏執(zhí)地追求稻米食味，如何提高人們消費(fèi)黑米的意愿呢？如果煮了幾個(gè)小時(shí)還是不好吃、嚼也嚼不動(dòng)，就算含的花青素再高，大家也不會(huì)選擇黑米。于是，改善黑米的口感成為關(guān)鍵。經(jīng)過(guò)許多艱苦的努力，我們團(tuán)隊(duì)終于選育出一個(gè)黑米新品種——“華墨香”。這個(gè)品種具有良好的蒸煮特性和食味，幾年來(lái)得到了各地消費(fèi)者的好評(píng)。
我們將“華墨香”定義為米飯型全谷黑米水稻品種。米飯型，即有別于市面上大多數(shù)作為雜糧煮粥的黑米，可以直接作為主食食用；全谷，是指脫去穎殼但未經(jīng)進(jìn)一步加工、保留了完整穎果結(jié)構(gòu)的谷物籽粒。
“華墨香”黑米在加工過(guò)程中保留了稻米的胚乳、胚、糊粉層、果皮，可使谷物中全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和有益成分得到有效利用�！吨袊�(guó)居民膳食指南（2022）》也建議，成年人每人每天攝入谷類200~300克，其中包含全谷物和雜豆類50~150克�？梢哉f(shuō)，全谷物主食對(duì)健康具有重大意義，可以為人體提供更多營(yíng)養(yǎng)素。
現(xiàn)在也許很少人注意到“電腦屏幕恐懼癥”問(wèn)題。我從上世紀(jì)80年代開始用電腦，近幾十年更是每天長(zhǎng)時(shí)間坐在電腦屏幕前。近來(lái)，只要坐在電腦屏幕前超過(guò)2小時(shí)，我就感到難以繼續(xù)工作。有研究顯示，黑米中富含的花青素、胡蘿卜素、葉黃素等對(duì)眼睛有保健作用，可以緩解長(zhǎng)時(shí)間盯著屏幕造成的視覺(jué)疲勞。我希望黑米可以起到保護(hù)眼睛健康的作用。
根據(jù)我們的預(yù)期，食用黑米不僅可以幫助亞健康人群改善健康問(wèn)題，還能為因購(gòu)買力不足而營(yíng)養(yǎng)不良人群提供健康支持。因此，黑米不應(yīng)該是富人的專屬，而應(yīng)是各類人群都受益的主食選擇之一。它可以真正地做到面向全社會(huì)、走進(jìn)千萬(wàn)家。
我們希望“華墨香”改變大家對(duì)黑米不好吃的刻板印象。未來(lái)怎么發(fā)展？
首先，我們希望未來(lái)“華墨香”能在種植中做到高溫、低溫、病蟲害、貧瘠土地都不怕，在不斷更新之后，品種能達(dá)到“金剛不壞”。農(nóng)民好種，效益也高。
其次，真正實(shí)現(xiàn)“全谷、全營(yíng)養(yǎng)、全功能”。與普通稻米相比，目前的“華墨香”全谷黑米能提供更多的蛋白質(zhì)、多種維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維，富含花青素、胡蘿卜素、葉黃素。按一個(gè)成人每天足量消費(fèi)200克計(jì)算，其中包含的很多營(yíng)養(yǎng)元素都可以滿足營(yíng)養(yǎng)學(xué)推薦的日攝入需求。
不僅如此，與精米相比，全谷可增加至少20%的可食用部分，相當(dāng)于大幅度增加產(chǎn)量，而且增加的都是營(yíng)養(yǎng)精華，這對(duì)于糧食安全、綠色發(fā)展、農(nóng)民增收都有重大意義。我們將努力培育全新的營(yíng)養(yǎng)素齊全、含量高的稻米品種，為中國(guó)人乃至全人類的健康貢獻(xiàn)一份農(nóng)業(yè)科技工作者的力量�！�
（作者系中國(guó)科學(xué)院院士、湖北洪山實(shí)驗(yàn)室主任，記者李思輝、實(shí)習(xí)生李佳彥根據(jù)其在湖北洪山實(shí)驗(yàn)室重大項(xiàng)目“稻—鴨—蝦”產(chǎn)業(yè)化與“華墨香”生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)會(huì)上的講話整理）
《科學(xué)新聞》 (科學(xué)新聞2024年4月刊 農(nóng)業(yè)生物)