“中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化是歷史必然。”北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)近日在一次農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)上的主題報(bào)告中作上述說(shuō)。他指出，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化是農(nóng)產(chǎn)品加工非常重要的方面，目前業(yè)界各方的認(rèn)識(shí)趨于統(tǒng)一，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化勢(shì)在必行。
“現(xiàn)在有個(gè)別人懷念石磨面粉，但石磨面粉是養(yǎng)活不了這么多中國(guó)人的。”孫寶國(guó)說(shuō)，“中國(guó)人一日三餐以傳統(tǒng)食品為主，但是現(xiàn)在不能再去指望女同胞一天到晚圍著磨臺(tái)、灶臺(tái)轉(zhuǎn)。怎么辦？只能借助現(xiàn)代設(shè)備。”
全方位實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化
孫寶國(guó)在報(bào)告中指出，中國(guó)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化是“包括主食、菜肴、發(fā)酵食品等在內(nèi)的全方位的現(xiàn)代化”，其過(guò)程首先是從手工過(guò)渡到機(jī)械化，然后從機(jī)械化到自動(dòng)化，同時(shí)向智能化邁進(jìn)。
孫寶國(guó)介紹說(shuō)，中餐主食有上千種，中式菜肴花樣繁多——工信部統(tǒng)計(jì)在案的有1.8萬(wàn)余種，這些大部分都要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化。“近幾年中餐主食的機(jī)械化卓有成效，但主要是比較大眾的比如饅頭、水餃，其他很多小眾食品比如粥類(lèi)、餅類(lèi)等，還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化。”
“比如熬粥，‘熬’這個(gè)字本身就意味著費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但工業(yè)化制粥可以有多種方式。”孫寶國(guó)舉例說(shuō)，“同福碗粥”就突破了傳統(tǒng)模式，將原料投放入殺菌鍋密封加熱，殺菌和傳統(tǒng)的熬制一步完成。
“我曾經(jīng)走訪(fǎng)一個(gè)工廠(chǎng)，他們做了一口鍋，直徑18米，用來(lái)蒸饅頭，還創(chuàng)造了世界吉尼斯紀(jì)錄。但是這種鍋就能滿(mǎn)足量產(chǎn)嗎？我們講‘現(xiàn)代化’不是把鍋?zhàn)龃�，而是要用現(xiàn)代化的手段。”
提及中式菜肴的“現(xiàn)代化”，孫寶國(guó)談到，靠一把刀、一把勺耍出名堂的“中國(guó)好大廚”越來(lái)越少，因?yàn)?ldquo;現(xiàn)在沒(méi)有更多優(yōu)秀的人才愿意做大廚”。怎么辦？炒菜機(jī)或可成為未來(lái)的“大廚”。
不過(guò)，孫寶國(guó)指出，目前炒菜機(jī)也只實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，但還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和智能化。
“炒菜機(jī)這個(gè)路子是對(duì)的，但是中式菜肴需要煎炒烹炸等各種技藝，需要各種各樣的裝備，所以中式菜肴現(xiàn)代化，很重要的一方面是裝備的現(xiàn)代化。”
相比復(fù)雜的菜肴，傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化之路似乎走得更快。孫寶國(guó)指出，目前醬油、醋等傳統(tǒng)發(fā)酵食品“現(xiàn)代化的路子走得比較好了”。
不過(guò)，孫寶國(guó)認(rèn)為，傳統(tǒng)發(fā)酵食品中量最大的白酒，目前主要仍采用傳統(tǒng)的窖池、地缸發(fā)酵。從“地下”走到“地上”，在自動(dòng)控溫、控濕的車(chē)間中采用堆積的發(fā)酵槽中發(fā)酵，是當(dāng)務(wù)之急的顛覆性工藝技術(shù)，而液態(tài)發(fā)酵是未來(lái)發(fā)展的重要方向。
“很多人覺(jué)得釀酒離不開(kāi)窖池、離不開(kāi)窖泥，我認(rèn)為這兩者都不是必要條件。我們祖先在發(fā)明酒的過(guò)程中，不知道微生物、不知道酶工程、不知道化學(xué)，而我們現(xiàn)在能夠把釀酒過(guò)程中的這些問(wèn)題弄清楚。我們沒(méi)有理由不把祖先的釀酒經(jīng)驗(yàn)和手藝通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒釀造從必然王國(guó)向自由王國(guó)的轉(zhuǎn)變。”孫寶國(guó)說(shuō)。
他指出，“上世紀(jì)50年代，我國(guó)在制定國(guó)家科技發(fā)展規(guī)劃的時(shí)候，白酒的液態(tài)化發(fā)酵跟‘兩彈一星’是一起規(guī)劃的，但現(xiàn)在業(yè)內(nèi)很多人仍然忌諱白酒液態(tài)化發(fā)酵，這是很值得我們深思的。”
傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要靠自己
孫寶國(guó)提出，目前國(guó)外一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品，如啤酒、紅酒等都已經(jīng)走向現(xiàn)代化，我們“可以借鑒，但不可能照搬”。中外飲食文化迥異，中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化必須要靠自己。
“我們現(xiàn)在提倡創(chuàng)新，但傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新。”孫寶國(guó)說(shuō)，“一定要搞清楚祖先博大精深的飲食文化和技藝，然后再用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)去創(chuàng)新，這樣我們的飲食文化才能不走樣兒。”
他以北京烤鴨為例，傳統(tǒng)正宗的全聚德烤鴨是用果木烤出來(lái)的掛爐烤鴨，但全部用果木顯然不現(xiàn)實(shí)。全聚德就在搞清楚各個(gè)烤制工序的基礎(chǔ)上，最終實(shí)現(xiàn)了用電烤箱烤出同樣地道的北京烤鴨，這一成果還曾獲得了北京市科技進(jìn)步獎(jiǎng)。
“這就是創(chuàng)新，這種創(chuàng)新還可以永久傳承。”孫寶國(guó)指出，傳統(tǒng)工藝的特色食品不能單靠“傳人”，要由經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)、由手藝到技術(shù)，這樣的傳承才可以千秋萬(wàn)代、不變樣地傳承下去。
“西方人不吃海參、德國(guó)人不吃大閘蟹、加拿大人最近才知道老醋蟄頭是一道美食……所以傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要靠我們自己。”孫寶國(guó)說(shuō)，在一些技術(shù)上我們可以“洋為中用”，但是傳統(tǒng)食品工藝的“古為今用”一定要?jiǎng)?chuàng)新，“中國(guó)的傳統(tǒng)食品有很多獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)，食品界要對(duì)傳統(tǒng)食品創(chuàng)新充滿(mǎn)自信。”■
（孫寶國(guó)，中國(guó)工程院院士，北京工商大學(xué)校長(zhǎng)，香料和食品添加劑專(zhuān)家。）